酢は様々な原材料から造られていますが、日本農林規格（JAS規格）による食酢の分類は次のようなものです。
■醸造酢
穀類、果実、アルコールを原料として酢酸発酵させた液体調味料で、かつ、氷酢酸及び酢酸を使用していないものです。
●穀物酢
醸造酢のうち、1種又は2種以上の穀類を使用しており、その使用総量が醸造酢1Lにつき40g以上のもの
米酢は、米の使用量が穀物酢1Lにつき40ｇ以上のものです。
米黒酢は、米又はこれに小麦及び大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、かつ、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したものです。
大麦黒酢は、大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1Lにつき180g以上で、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したものです。
●果実酢
1種類又は2種類以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上のものです。
りんご酢は、りんごの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のものです。
ぶどう酢は、ぶどうの搾汁が果実酢1Lにつき300g以上のものです。
■合成酢
氷酢酸又は酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたもの、及びこれらに醸造酢を加えたものです。
■その他
●加工酢
食酢に醤油、砂糖、香辛料等を加えて味を調製したものです。
●バルサミコ酢
ぶどう酢の一種です。
●もろみ酢
泡盛の製造過程でできる「もろみ粕」を原料としたもので、主成分がクエン酸で酢酸発酵していないことから食酢には含まれません。
●梅酢
梅干しの製造過程で生まれる酢で、梅の栄養成分がたっぷり含まれていますが、酢酸成分は含んでいません。
